روغن‌های حیوانی، مانند روغن نهنگ و روغن ماهی، فقط اهمیت خوراکی دارند و خاصیت خشک شوندگی ندارند، لذا در این مبحث بیشتر به روغن‌های نباتی پرداخته می‌شود. این روغن‌ها در تخم، پوست، هسته و میوه گونه‌های مشخصی از گیاهان وجود دارند. روغن خشکانه روغنی است که پس‌از گسترش یافتن به‌صورت یک لایه نازک، در طی زمان معقول (چند روز) تشکیل یک فیلم پیوسته می‌دهد. قدرت خشک شوندگی تابع تراکم اسیدهای چرب چندتایی سیر نشده در روغن است برای این‌که روغنی خشکانه محسوب شود، بایستی این تراکم حداقل به ۶۵ درصد برسد. وجود اسید لینولنیک برای خشک شدن سریع ضروری است.

 روغن‌ها همچنین حاوی اسیدهای چرب سیرشده خیلی مقاومی هستند که غلظت آن‌ها در طی زمان به‌ندرت تغییر می‌کند. میلز یک روش تجزیه به طریقه رنگ‌نگاری گازی پیشنهاد کرده‌است که اساس آن بر نسبت اسید پالمیتیک‌ به اسید استئاریک استوار است. این نسبت در طول زمان ثابت باقی می‌ماند و جزو صفات اختصاصی هر روغن است. اسید اولئیک هم که اغلب به مقدار زیاد موجود است از اسیدهای چرب سیر نشده چندتایی پایدارتر است [1].