زرده تخممرغ امولسیونی است حاوی مواد زیر: بیشاز ۵۱ درصد آب، ۳۸ الی ۱۷ درصد لیپید، ۱۵ درصد پروتئین (لیوِتین و فسفویتین) و فسفر لیپیدی موسوم به لسیتین (۲/۲ درصد فسفر) که خواص فعالکننده سطحی قابل توجهی دارد. رنگ زرد آن نیز معلول وجود رنگدانههای کاروتن (وجود لوتئین و زیگزانتین) است.
آمینواسید زرده شبیه آمینواسید سفیده است لذا در تجزیه شیمیایی نمیتوان بهراحتی بین این دو تمایز قائل شد.
لیپیدهای موجود در زرده خشکانه نیستند. بنابراین میتوان از آنها بهعنوان نرمکننده استفاده نمود، البته باید احتیاط لازم را رعایت نمود، زیرا میتوانند بر انجماد روغنها تأثیر زیانباری بگذارند. وجود ماده فعال لسیتین در زرده تخممرغ به آن این امکان را میدهد که امولسیونهای پایداری (مایونز) به وجود آورد [1].
منابع: [1] ماسشلین کلاینر. لیلیان. خواص مواد برای هنرمندان چسبها و جلاهای طبیعی. مترجم: حمید فرهمند بروجنی. انتشارات گلدسته. 1378.
