در بخشی از روغن‌های نباتی که خاصیت صابونی شدن ندارند، حدود ۴۵ تا ۸۰ درصد استرول وجود دارد. جزء اصلی آن سیتوسترول (که ۵۰-۹۰ درصد استرول را تشکیل می‌دهد) استیگماسترول و کامپسترول است. درعمل ترکیب استرول­های تمام روغن‌های نباتی از نظر کیفی مشابه است ولی نسبت آن‌ها یکسان نیست. بااین‌حال این نکته خیلی قابل بحث است که آیا روغن‌ها بدلیل فوق از یکدیگر متمایز می‌شوند یا خیر؟ زیرا همان‌گونه که میلز و وایت نشان داده‌اند استرول‌ها به‌مرور زمان ناپدید می‌شوند. این مسئله در مورد کلسترول هم صادق است، یعنی به‌مرور زمان کلسترول از لایه‌های رنگ قدیمی (با بست زرده تخم‌مرغ) حذف شده‌است [1].